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    技術指南

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    [知識篇]泡沫,是精釀啤酒的靈魂

    時間:2022-05-19 18:22:44 訪問:

    一杯啤酒,好喝美味固然重要,當然,顏值也不能少。一個精美通透的玻璃杯,里面盛放著金黃色的液體,從杯底不斷上升起的氣泡,在表面上形成濃密潔白的泡沫。這樣的一杯啤酒,單單看起來就會很好喝。

    啤酒泡沫是由薄液膜彼此分開的氣泡的聚合體,每一個氣泡都包圍著一層由啤酒物質組成的膜。當你喝一口啤酒,泡沫落去后應該在杯壁上留下泡沫的痕跡,這種現象常常叫做“愛爾蘭帶”或“布魯塞爾帶”。今天我們就來聊一聊啤酒中這些可愛的小精靈——泡沫。

    酒評家認為,啤酒的泡沫不僅表現啤酒的風格,對待泡沫的態度亦表現出當地人的“啤酒觀”,而食評家們大多認為,泡沫才是保持美味的關鍵。啤酒泡沫可以防止二氧化碳的流失以及延緩酒體的氧化速度,啤酒的泡沫會在碳酸氣體的周圍吸附啤酒花中的苦味與麥芽蛋白質,當細膩的泡沫充斥口腔時,亦會沖淡酒中的口味與苦感。

    泡沫的形成

     

    麥芽、酒花和酵母等啤酒原料在發酵過程中會產生一種特殊的蛋白質,并溶解在啤酒中,具有獨特的“起泡”作用,而發酵時產生了大量的二氧化碳,則是形成啤酒泡沫的關鍵。啤酒會有泡沫,明顯是因為起泡作用,專業上稱之為“成核作用”。啤酒中的二氧化碳濃度要比空氣中的濃度高許多,這些二氧化碳主要來自發酵產生,或是有的啤酒會在罐裝時注入二氧化碳。

    什么決定了泡沫的豐富度?

     

    啤酒是一種營養非常豐富的酒精飲料,其中含有很多對人體有益的營養物質,這些物質中很多都會對啤酒的泡沫產生影響,比如一些大分子蛋白、多糖、脂類,以及一些小分子的多肽、氨基酸、異葎草酮,以及類黑素等等。這些物質可以來自麥芽、啤酒花和酵母,也就是說,所有的啤酒原料都會對泡沫產生影響。一款泡沫豐富的酒,在釀制過程中往往選用了富含蛋白質的麥芽。而不同品種麥芽的氮含量(蛋白質的重要組成部分)高低不一。

    我們不難感覺到,所有小麥啤的泡沫都相對更加豐富,這正是因為小麥的蛋白含量相對大麥要高一些,而蛋白是引起啤酒泡沫的主要原因。

    泡沫對口感有什么影響?

     

    當泡沫在味蕾上炸開,在味蕾上的物理感知,容易讓人聯想起薄荷的“清爽”或紅辣椒的“辛辣”。而奶油質的、蓬松的泡沫則能夠柔化整個味蕾感知,能夠很大程度上地改變啤酒的風味。最后,需知人類的味覺感官和嗅覺感官是互通的。事實上,很多人都會把鼻腔感知到一些東西歸之為“味道”。泡沫把更多的風味物質帶到表面,啤酒的風味最大程度地呈現在鼻腔面前,這更有利于我們欣賞一款啤酒的風味。

     

    泡沫的穩定性

    并不是所有的疏水性蛋白質都會能起到相同的穩定作用,一些來源于大麥中的蛋白,如大麥醇溶蛋白,可以更好地形成泡沫,但是穩定性卻大不如LTP1和Z蛋白。水晶麥芽是LTP1含量較高的麥芽,其中常見的種類有Carapils,Carafoam, Carame。除此之外,小麥麥芽也能穩定泡沫,啤酒中的油脂會阻礙泡沫形成,而小麥中的脂結合蛋白能通過與啤酒中的油脂結合,來增加泡沫的質感。

    為什么同酒不同沫?

     

    世界上沒有完全相同的兩片葉子,同樣世界上沒有完全相同的啤酒泡沫。影響啤酒泡沫形成的因素不勝枚舉。以下列舉的是影響啤酒泡沫的一些常見因素。

    “清潔劑”酒杯:有些酒杯上還會殘留一些清潔劑或其他洗滌劑,這會減少泡沫的形成。倒酒前最好將杯子用清水沖洗干凈。

    圖紋酒杯:有些杯子會在底部雕刻圖案,這樣一來啤酒在杯子底部也有空間發生“成核作用”,氣泡粘附在圖紋上,待杯子底部的氣泡堆積到一定的程度便會浮到啤酒表面。所以,底部有圖紋的杯子,啤酒泡沫會更多。

     

    唇膏:唇膏里含有的蠟和其他化合物,會破壞蛋白質的相互作用,以及破壞氣泡的 LTP1 蛋白質保護層,使氣泡輕易地碎裂。

    油膩食物:跟唇膏類似,嘴唇上的油脂也會對氣泡的穩定性和持久性產生不利影響。

    酒精度:酒精(乙醇)也會抑制泡沫的形成。即使只是啤酒酒精度多上 1%,泡沫的減少量也很明顯。

    溫度:溫度不僅會影響味覺感知,同樣也會影響到啤酒的整體吸引力。溫度過高,小氣泡容易被大氣泡吸收,泡沫會變得質量不一、泡大易碎,這便是啤酒的“歧化作用”(disproportionation)。而且溫度過高時,罐內或瓶內的啤酒氣泡也會更多,更不利于形成高質量的泡沫。

    氮氣:大多數啤酒內的氣體都是二氧化碳,也有一小部分啤酒里的氣體是氮氣。氮氣產生的泡沫量一般比較少,且擁有油奶般的質地,口感“豐富”。氮氣的可溶性不高,所產生的氣泡很細小,所以氮氣啤酒的泡沫細膩且穩定。

    啤酒泡沫講究多

     

    1、啤酒泡沫是否完美主要取決于啤酒的溫度、杯子的潔凈狀況和斟酒方式。啤酒的最佳飲用溫度是8℃~11℃,高級啤酒的飲用溫度是在12℃左右,杯子必須保證完全干凈,沒有指紋、模糊、污垢等殘留,因為這些會破壞泡沫的結構。

    2、不同國家對啤酒泡沫的喜好不同。在日本,最常見的倒酒方法是先垂直倒酒,當啤酒液體在玻璃杯中砸出的泡沫約至1/3高度時,改貼住杯壁傾倒,這樣一來,酒液與泡沫的比例大約可以保持在7:3。

    在德國,許多人喜歡非常濃烈夸張的泡沫,泡沫與酒的比例約為5:5。然而在英國、澳大利亞等地,人們更偏好只保留酒面上薄薄的一層泡沫。

    3、底部有紋理的杯子,啤酒泡沫會更多。有些杯子會在底部雕刻紋理,這樣一來啤酒在杯子底部也有空間發生“成核作用”,氣泡會粘附在紋理上,待杯子底部的氣泡堆積到一定程度,便會浮到啤酒表面。
    4、啤酒分三次倒出會更美味。如果分三次倒啤酒的話,15分鐘過后,啤酒的香味成分沉香醇仍會有7成存留,而一次倒完的話,僅會剩下4成。

    一杯氣泡升騰的啤酒如同一場人聲鼎沸的嘉年華,令人心潮澎湃;而失去了熱烈的酒頭,酒體便如清晨四點的廣場,死氣沉沉,毫無生機。這些轉瞬即逝卻又轟轟烈烈的泡沫,在感官上豐富了我們的飲酒體驗。

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