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    技術指南

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    精釀啤酒原料之麥芽的檢查和鑒別

    時間:2022-04-30 17:29:28 訪問:

     近些年來,精釀啤酒得到越來越多人的喜愛,它帶給大家濃香醇厚的麥芽香氣,富有層次的豐富口感,喝起來順口不上頭,顛覆了大眾對傳統啤酒的認知。精釀啤酒設備的不同,釀酒技術工藝的不同,原料的選擇不同,精釀啤酒最后呈現的口味也會有所區別。好料出好酒,這個是大家都知道的基本道理,所以接下來京德小編就和大家一起聊一聊關于啤酒釀造的基礎原料麥芽質量的檢查。

    在啤酒麥芽中規定,淡色麥芽的感官要求是“淡黃色,有光澤,具有麥芽香味,無異味,無霉粒”。 

           麥芽的顏色是大麥原色和工藝處理過后共同作用的結果。大麥的自然顏色為淡黃到金黃,在制麥的過程中由于浸麥使麥皮中的色素物質被部分浸出,干麥芽一般是淡黃色。如果大麥在收獲期遭受下雨天氣,根據不同程度會變為暗黃色或是灰色,嚴重的時候還會出現黑頭、霉斑及呈粉紅色的鐮刀菌絲等情況。這種大麥制成的麥芽顏色也會發暗或發灰。

          顏色不正的大麥一般缺少光澤,顏色正常但是往年的陳麥也會失去光澤,這種情況會因水分的增高而加劇,制成的麥芽也會缺少光澤。如果洗麥不徹底的麥芽光澤性也會較差。有光澤的麥芽儲存時間過長也會逐步失去光澤。用硫磺熏蒸的麥芽雖然表觀色澤淡一些,但缺少光澤而呈現相對差的白色。

     

          麥芽的香氣成分極其復雜,焙焦溫度越高生成越多。另外,相同溫度下生成量與水分正相關,如麥芽進入焙焦期水分過低,雖提高溫度香氣也不太明顯。原大麥污染霉菌或儲存期過長,麥芽會有雜味,如霉味、塵土味、紙板味等。制麥過程控制不當也會使麥芽帶來異味,如浸麥水生物耗氧量過高會帶來腐敗味;浸麥過度或通風不良會帶來酸味或氣味沉悶;溶解過度會有生青味;干燥期升溫太快會有焦糊味等。

         麥芽的感觀質量不只是表面的問題,其背后的原因與啤酒質量密切相關。陳大麥由于氧化嚴重會加重啤酒的色度。污染霉菌會影響啤酒的口味,還會引起酵母沉降和啤酒噴涌。麥芽的香氣差與干燥溫度低直接相關,可能造成DMS偏高,啤酒口味沉悶不爽,可凝固性氮高,麥汁不清等等。

    下邊小編就來談談現場鑒別麥芽質量簡要方法

       ①、皮殼基本完整,顏色金黃,有光澤為好,整粒麥色澤均勻;土色、青色、顏色發暗的麥芽質量稍差一點,麥粒胚部不發黑、發焦。

       ②、用手心攥緊一小撮麥芽,約1分鐘打開吻氣味,有明顯麥芽香味說明質量較好。

       ③、從麥芽長軸中間用門牙切斷,感覺十分酥、脆,觀察斷面,如果發白,呈粉狀,用指甲輕輕刮撥,可有大量細粉剝離,質量較好,玻璃質、半玻璃質粒質量差。切斷試驗不少于10粒。

       ④、看麥粒大小,如果麥粒均勻,飽滿,粗短、質量較好,雜粒最好不超過1%。

    ⑤、抓5-7顆麥芽放進口中咀嚼,麥粒焦酥、可感覺良好的麥芽香氣,口中停留2-3分鐘會感覺有明顯甜味甜度較大者好。

    ⑥、取十余粒麥芽放在地面用鞋底輕輕搓擦,如能全部破碎沒有整粒,證明溶解情況良好。 

          以上就是關于啤酒釀造的基礎原料麥芽質量的檢查和鑒別方法,希望能幫助到大家,記住釀酒一定要選好料哦!

     

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