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    威士忌中的"純爺們兒"單麥是怎么釀造的?

    時間:2022-04-22 17:37:01 訪問:

    單一麥芽威士忌(Single Malt Whisky,簡稱單麥威士忌),是蘇格蘭威士忌(Scotch whisky)的一種,這種威士忌個性鮮明,香氣和口感都更加濃烈,號稱爺們兒中的爺們兒,是威士忌愛好者的必選。不同威士忌釀造方法各異,這次就專門介紹一下單麥威士忌是如何釀造的。

    蘇格蘭威士忌酒廠用于烘干大麥的寶塔式屋頂

     

    在此之前先明確一個概念:

    什么是單麥威士忌?

    蘇格蘭單一麥芽威士忌是指由同一家蒸餾廠僅使用大麥、水和酵母制作,并且在蘇格蘭境內以橡木桶熟成至少 3 年的威士忌。熟化時,酒廠可以混合不同年齡、不同類型的桶(例如:雪利酒桶/美國波本酒桶)。傳統上,大部分威士忌都會標示具體的年齡,這個年齡是最年輕基酒的酒齡。

    單麥威士忌怎么釀造的?

    在詳細介紹之前,先看看都有哪些步驟:

    01|種植和收獲大麥

    02|發芽,以產生提取糖所需的酶

    03|烘干麥芽

    04|碾磨麥芽

    05|糖化

    06|酒精發酵(9%ABV)

    07|2 次蒸餾,第 1 次酒精度達 25%ABV 左右,第 2 次達 65%ABV左右

    08|橡木桶熟化改善風味

    09|裝瓶銷售

    01

    種植和收獲大麥

     

    大多數釀酒廠都試圖從蘇格蘭購買大麥,但這并不是蘇格蘭威士忌的固定要求。有些釀酒廠的大麥甚至就來自自家酒廠旁邊,比如齊侯門 100% 艾雷島(Kilchoman 100%Islay)威士忌和布赫拉迪艾雷島大麥(Bruichladdich Islay Barley)威士忌。

    02

    麥粒發芽

    收獲的大麥是干的,此時還無法進行發酵。眾所周知,大麥中充滿了淀粉,淀粉是多糖。酵母可以將單糖轉化為酒精,但它不能分解多糖。因此,谷物需要先發芽,然后碾碎成末,從而將淀粉轉化單為糖。

     

    用大水箱浸泡大麥

    麥粒發芽是一個神奇的過程。如果將收獲的大麥在水里浸泡 1 天左右,它就會開始發芽。1 天后,將濕大麥散在室內地板上,以保持麥芽生長并慢慢變干。如果此時留著不管,麥芽就會糾纏結團,所以每隔 8 小時就會要把它們松散開并確保它們均勻干燥。即使在幾天后,谷物仍然有些潮濕,但發芽過程會減慢。這個過程中會產生天然的酶,它能將淀粉轉化為單糖。

     

    由于這是一個勞動密集型工藝,現在只有幾家釀酒廠仍堅持自己發芽大麥。其他大部分都是專業的大型麥芽廠通過高度自動化操作完成。

     

    03

    烘干

    麥芽需要完全干燥后才能用于制作威士忌。這個程序是在大窯中完成的,麥芽被放置在細金屬絲網上進行烘烤直到完全干燥。加熱可以使用任意燃料,所以每個地區都有使用最便宜的燃料來烘干谷物的傳統。在內陸多使用煤,這種燃料燃燒非常干凈并且不會給大麥帶來過多的味道。

     

    使用煤或泥煤窯烘干麥芽

    在島上,既沒有木材也沒有煤炭,因此他們會使用容易獲得的泥煤來烘干麥芽。泥煤燃燒時帶有深色刺鼻的煙霧,會給麥芽和最終的威士忌帶來一股煙熏味。這就是艾雷島威士忌的泥煤味。在現代,泥煤煙霧對麥芽的影響都被嚴格計算,精確到百萬分率。

     

    農村地區仍采泥煤作為熱源

    04

    碾磨

    即使谷物已經發芽,大麥仍然大部分還在殼里,碾磨過程中會將大麥外殼破開。大多數釀酒廠都使用 Porteus 機械磨來磨麥芽,很多機子都已超過 100 年仍在使用中。這種機器非常耐用,基本沒人換,因此制造它們的公司都已經倒閉了。

     

    碾磨機

    通過碾磨過程,麥芽被分解為 20% 麥殼、70% 粗砂和 10% 面粉的混合粉末,這是糖化的理想比例。

    05

    糖化

    糖化是酶將麥芽中的淀粉分解成單糖過程。這些酶天然存在于麥芽中,因此只需要將其浸泡在適當溫度的水中,酶自會完成所有的工作。這些酶在 68°C(155°F)左右最活躍,但要完成對糖的完全提取往往需要更廣闊的溫度范圍。

    首先,加入 65°C 的水開啟糖化過程,1 小時后,將水排出并加入 70℃ 的水。浸泡后再次排出并與第 1 次排出的水混合,稱為“Wash”,即“酒醪”。第 3 次加入 75°C 的水以提取剩余的糖,這次排出的水另外保存并用于下一次糖化,因為這里面含有的糖分太低了。

     

    格蘭菲迪威士忌酒廠的巨大糖化鍋

    酒醪必須在發酵開始前冷卻,因為高溫會殺死酵母。大多數蒸餾廠使用逆流冷卻系統:冷水經過時將對面來的酒醪冷卻下來。這樣一來,冷水得到升溫可以進入糖化過程,而酒醪則得到冷卻可以加入酵母進入發酵過程。剩下的麥芽殘渣通常會干燥后送到農場,奶牛很愛吃。

    06

    發酵

    冷卻后的酒醪會進入到一個大型發酵槽中,然后加入酵母并開始發酵。大多數釀酒廠會添加大量非?;钴S的酵母,只需 3-5 天即可達到 8%ABV 至 9%ABV 的酒精含量。這個過程和釀啤酒很像,不過釀啤酒的酵母大多數需要 1 周以上的發酵時間,而且大多數啤酒由于水中的糖含量較低酒精只有 4-6%ABV。

     

    格蘭菲迪這樣的大酒廠有很多發酵槽

    07

    蒸餾

    蒸餾是將酒精度 9% 左右增加到 65% 甚至更高的過程。這個過程是在銅制壺式蒸餾器中完成的。其中低酒精度的液體在蒸餾器底部被加熱。由于酒精的沸點低于水,因此酒精蒸汽比水更容易上升。酒精蒸氣上升到蒸餾器的頂部,當它從頸部導出時被冷凝成液態。

    需要 2 次蒸餾才能達到威士忌所需的酒精度。第 1 次蒸餾將 9%ABV 的酒精度增加到 25%ABV 左右,第 2 次再次將其提升至約 65%ABV。

     

    當蒸餾器中的液體第 1 次被加熱時,分離出的第 1 層酒液酒精度最高,達 75%ABV 左右,并且含有許多令人不愉快的味道,它被稱為“Foreshots”,即頭液。因為它們口感太差所以被分離開。當蒸汽的酒精度下降到 70% ABV左右時(約 10 分鐘后),從此蒸餾的一層酒液被稱為“Heart”,即中心液,這一層才會被用來制作威士忌。隨后酒精度繼續下降,當到 60%ABV 時,往后一層的酒液叫“Feints”,即尾液。頭液和尾液通常會混合在一起并添加到下一批低度酒中進行蒸餾。

    經過 2 次蒸餾后得到的酒液酒精度大約為 67%ABV,它清澈,而且帶有辛辣的青草和酒精味,可以用“年輕”來形容這種風味。為了保持一致,在酒液進入橡木桶熟化之前通常會把酒精度統一降低至 65% ABV。

    08

    熟化

    蘇格蘭威士忌必須在橡木桶中熟化至少 3 年,但大多數單一麥芽威士忌的陳年時間要長得多。這個過程會改變威士忌的味道,并使其呈現棕褐色或微紅色。每年約有 2% 的酒液會在熟化過程中揮發。揮發的部分被稱為“Angel’s share”,即天使的份額。所以酒廠有種說法,蘇格蘭的天使非常幸福,因為每年都能喝到免費好酒。由于酒精比水更輕更容易揮發,因此隨著時間的推移,威士忌的酒精度會降低。

     

    酒廠可以選擇使用任意橡木桶進行熟化,但大多數用的都是美國橡木制作的波本桶(Bourbon)。這是因為美國法律規定波本威士忌只能在全新的桶中陳釀,所以蘇格蘭釀酒廠可以用比較低的價格買到這些只用過一次的橡木桶。

    歷史上蘇格蘭威士忌也使用過的雪利桶(Sherry),但近年來蘇格蘭威士忌產量增加導致雪利桶需求增加,雪利桶變得非常昂貴。雪利酒桶價格約為 3,354 元/個,盡管它們的容量是波本桶的 2 倍,可價格還是太高了。這也是為什么酒廠一直在尋找新的方法來為他們的威士忌增加甜味(果味),比如使用波特桶(Port)或葡萄酒桶(Wine Barrel)。

    釀酒廠自己決定每桶威士忌的熟化時間是否足夠,以及他們想要如何出售威士忌。大多數相對年輕的威士忌在 100% 美國橡木桶中熟化,他們只需簡單地將所有相同年齡的酒桶倒入一個大不銹鋼罐中進行混合。這樣一來,每個桶年齡和味道的細微差異就被平衡掉,隨后酒廠會再給一段時間讓威士忌味道融合穩定。

    還有一些比如 15 年及以上的威士忌,會混合使用波本桶和雪利桶。在這種情況下,一部分威士忌在美國橡木桶中熟化了 15 年,另一部分在雪利酒桶中熟化了整整 15 年。然后要將 2 種按適當的比倒入不銹鋼罐中進行混合,再給予一段時間讓風味融合后裝瓶。

    一些特色威士忌還會換桶熟化。比如它們會先在波本桶中熟化一段時間,然后在雪利桶中完成接下來的熟化,或者甚至在葡萄酒桶中熟化 6-12 個月來增加水果風味。

    09

    裝瓶

     

    如今,大多數釀酒廠都用大型不銹鋼罐車將威士忌送到裝瓶廠。威士忌酒瓶最常見的容量是 700 毫升,但是一些釀酒廠生產較小的 50 毫升或 20 毫升禮品裝;500 毫升常用于昂貴的特殊產品,1,000 毫升則更常在免稅商店出售。還有一些酒廠仍堅持自己裝瓶,有的使用機械化操作,也有的是手動完成,手動裝瓶的勞動是非常辛苦的。(參考自Tomalphin)

     

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